Zeytin, insanlık tarihi kadar kadim bir bitkidir. Yani zeytinin tarihini takip edenler, insanlığın tarihini de takip etmiş olurlar. Çünkü zeytin, insan hayatına doğrudan giren bir besin maddesi olarak tarih öncesi zamanlardan beri dünyada yetişen bir bitkidir. Elbette onun da bir coğrafyası var. Her iklimde yetişmez. Akdeniz ikliminin bitkisidir ve asıl vatanının Kuzey Mezopotamya ve Güney Ön Asya olduğun bilinir ama bilimsel adına “Avrupa” eklenerek şöyle oluşturulmuştur: “olea europaea”. Modern batı dillerindeki “oil” kelimesi de buna dayanır.

Zeytin, biraz da çocukluğumdur…

Gediz Ovası’na bakan bir köyde büyümüşsün… Ailen hayvancılıkla beraber tütün, üzüm, armut ve zeytin yetiştiriyor. Bunlarda tütün, üzüm ve armut, evin yıllık geçimini temin etmeye destek oluyor; biraz da hayvancılığın desteği ile dönen ev bütçesine doğrudan katkıda bulunan tek bitki zeytin… Zeytin yetiştiriliyor ama ticarî amaçla değil, evin ihtiyacını karşılıyor. 10 kişilik ailenin yemeklerde kullanacağı zeytinyağını düşünün…

ZEYTİN MEVSİMİ SOĞUKTUR AMA ZEYTİNİN YÜZÜ SICAKTIR

Arazilerimizde 30 kadar zeytin ağacımız vardı. Ayrıca zemin tapusu bir akrabamızda olan bir arazide de 5 ağaç zeytinimiz vardı. (Hukukî terimlere boğup vaktinizi almayayım, özel durumlarda bu tür tapu hâlâ geçerlidir.) Bilindiği gibi zeytin toplama mevsimi Kasım-Aralık aylarıdır. Yani, soğuk başlangıcı veya doğrudan soğuğa maruz kaldığımız aylarda toplanır zeytin. O aylarda açık araziye çıkıp zeytin toplamanın hem zevkini, hem derdini iyi bilirim. O soğuk günlerdeki ve hatta karın içinden topladığımız zeytinlerin parmak uçlarında bıraktığı sızıyı hâlâ tatlı bir hatıra olarak yâd ederim.

“Kar yağması” dedim de aklıma geldi.

1974 veya 1975 yılı… Mozaik atölyesinde çalışıyorum. Zaman zaman iş yetiştirmek için Pazar günleri bile çalışıyoruz. Bir zeytin toplama zamanı hava o kadar soğudu ki, dökülen betonun tutmayacağı bir soğukluk... Hafta sonunu boş geçirmemek üzere zeytin toplamaya gittim. Zeytinlerin olduğu üzüm bağımıza gelinceye kadar kar yok ama bizim arazi biraz yüksekte kaldığı için, kar bizim arazinin bitimine kadar yağmış; aşağıda kar yok… Bir karıştan fazla yağmış karda zeytin toplanmaz. Ben de zeytini toplamaktan vaz geçtim ve çocukluğumun geçtiği, Küçük Çarklı, Büyük Çarklı, Mor Yar, Merçemli (Perçemli) Tepe’ye kadar gittim. O yamaçlarda sadece benim izim kaldı o gün.

ZEYTİN TOPLAMA VE ÖĞLE YEMEĞİ

Zeytin toplama zamanı yemek yapılmaz, daha çok peynir-ekmek, haşlanmış yumurta ve patates, reçel ve ille de pırasa yerdik öğle yemeklerinde. Bizler zeytin silker ve toplar, anacığım rahmetli, bir ağacın dibine yığdığımız zeytinleri, “sofralık/yemelik ve sıkmalık” olmak üzere ayırırdı. O soğuk havada, zaten ıslak olan yere sofra serilir, Cüccün’ün çeşmesinin oradaki bahçeden taze pırasa satın alınıp gelinir. Peynir, reçel, pırasa senfonisinin tadına doyum olmazdı. Zeytin işiyle uğraşmayalı yıllar oldu, hâlâ o günleri, daha dün gibi hatırlarım ama ille de o parmakları donduran soğuklar…

YAĞHANEDEN GELEN YAĞIN KOKUSU

Zeytinler toplanır… At veya eşeklere yüklenip 3 km uzaktaki Irlamaz köyündeki yağhanelere sıkmaya götürülürdü. Zeytinlerin yağhaneye gitmesi başka bir tören, yağların oradan gelmesi ise bambaşka bir tören idi. Eve gelen zeytinyağı, sanki evin hayat damarında dolaşan kan gibi görülür ve saygı duyulur ve Allah’ın Kur’anda “zeytine’e yemin olsun” (Tîn suresi 1. Ayet) cümlesi hatırlatılarak küplere doldurulurdu. Bu güzel törenin en güzel tarafı, yağhaneden yeni gelen yağda, zeytinin o harika acımsı tadının olması ve o müthiş aromatik kokunun insanın burnunun direğini kıracak şekilde hissedilmesi idi. Ve tabii ki, rahmetli annem bir tabağa yeni yağdan koyar, üstüne tuz, kara biler ve kırmızı pul biber atar rahmetli babam da besmele çekerek ilk lokmayı yağa batırıp yer; lokmayı yuttuktan sonra, “Bu nimeti veren Allah’a şükürler olsun” derdi. Biz ondan sonra ekmeklerimizi banardık zeytinyağına…

SOFRALIK ZEYTİNLERİMİZ

Zeytin, sadece yağı ile değil, sofralarda ve genellikle kahvaltılarda soframızın vaz geçilmez katığıdır. Onun acı suyundan (oleuropein) arındırılıp etli kısmının sofraların vazgeçilmezi olması, Türk milletinin temel mutfak kültürü unsurlarından biridir. Kanaatkâr bir tavır için “zeytin ekmek yemeye razı olmak” tabiri (arada soğan da eşlik der), Türk toplumunun temel hasletlerinden birini ifade eder.

Toplanırken ayrılan zeytinlerin bir kısmı salamuraya yatırılır. Bu tuzlu suya veya su olmadan sadece tuza yatırmak demektir. Bu işlem ile acı suyu gider ve etli kısmı yemeye doyulmaz.

Ben elbette salamura zeytini severim ama “çizme” veya “çekiçte” zeytini daha çok severim. Her iki zeytin de yeşil zeytinden yapılır. Birinde zeytin çizilir, diğerinde taç ile hafif ezilir ve her ikisinde de zeytin tuzlu suya yatırılır. Bu tür zeytinlerde, meyve kokusu korunduğu için olsa gerek, ben çok severim ama ne yazık ki, bu tür işlemlerle yenecek hale getirilen zeytinler uzun ömürlü olmuyor; bir-iki ay içinde tüketilmesi gerekiyor.

Ülkemizin sofralık zeytinleri elbette Batı Anadolu Bölgesi’nde yetişiyor. En meşhurları, Edremit, Ayvalık ve Gemlik yöresine ait ve en fazla tercih edilen de “memecik” zeytini. Bazı yerlerde “trilye” zeytini de tercih edilir. Son zamanlarda Milas Ticaret ve Sanayi Odası’nın atağıyla Milas sofralık zeytini de özellikle “çekişge” diye adlandırılan “çekiçte” zeytini yaygınlaşıyor.

KÜLTÜRÜMÜZDE ZEYTİN VE YAĞ

Sadece bizim kültürümüzde değil, bütün Akdeniz kültürlerinde zeytin ve yağ başta gastronomi kültürü olmak üzere geniş bir yer tutar. Bizde “zeytinyağlı” diye adlandırılan yemekler vardır ve ehli bu yağdan başka yağla yapılan yemeğe pek itibar etmez.(Bakmayın o “Zeytinyağlı yiyemem aman” türküsünü bağlamından koparıp da yapay gündem oluşturanlara.)

Dilimizde “zeytinyağı gibi üste çıkmak” tabirini hatırlarsınız. Zeytinyağı ve diğer yağlar da yapıları gereği sudan daha hafif olduklarından, suya döküldüklerinde hep suyun yüzeyine çıkar.

Şiirlerde, şarkılarda ve türkülerde zeytin rengi ve şekli ile bir güzellik unsuru olarak geçer. Sevgilinin siyah gözleri zeytine benzetilir mesela. (Hüceste Aksavrın (1919-2006)’ın şiirinden bestelenen “Zeytin gözlüm sana meylim nedendir” şarkısındaki “zeytin gözlü” sevgili değil; İsviçre’ye gidip bir daha ülkeye ve annesine dönmeyen bir erkek evlattır.)

Halk türkülerimizden Cevat Erkmen’den Necla Erol’un derlediği bir Orta Anadolu türküsünde, sevgiliye benzetilen zeytin gözlü turnalar vardır:

Aman aman allı

Al dudakları ballı

Yeşil de bursa şallı

Zeytin gözlü durnalar

Beste türkülerimizden olan ve söz yazarı ve bestecisi Cengiz Dilaver olan bir Ordu türküsünde sevgili “zeytin gözlü”dür:

Menevşeden nazlı mısın
Yaza kadar gizli misin
Zeytin gözlü allı gelin
Sen yaz ile sözlü müsün?

Torun Bedih Yoluk’un bestesi olan Diyarbakır türküsünde zeytin gözlü sevgilinin bakışı aşığın yüreğini yakar:

Zeytin gözlüm bakışın yakıyor
Aşkın nehir öyle bir akıyor
Korkarım bu aşkın yakar
Ben aşkının yarim sarhoşuyam

Sözü bitirirken, bir zeytini iki lokmada yiyen tutumlu nesillere selam edelim…

Zeytin bereketinde günleriniz olsun…

Sağlık ve safâlık ile…