Soğuk kış günlerinin vazgeçilmezi olan şifa deposu, Muğla kültüründe bildiğimiz toz formundaki alışılagelmiş versiyonlarından oldukça farklı bir kimliğe sahip. İçeriğinde ana omurga olarak klasik un yerine yörede "göce" olarak isimlendirilen, kabuklarından arındırılıp iri parçalar halinde kırılmış özel buğday kullanılıyor. Hazırlanma sürecinin ardından ufalanmayan ve bütün parçalar halinde güneş altında kurutulmaya bırakılan bu coğrafi işaretli yöresel çorba, doğru teknikler uygulandığında ev ortamında da kusursuz bir şekilde elde edilebiliyor. Geleneksel ritüellere sadık kalarak hazırlayacağınız bu benzersiz deneyim için malzemelerin doğallığı ve yöreye has otların kullanımı büyük bir hayati önem taşıyor.

ORİJİNAL MUĞLA TARHANASI İÇİN GEREKLİ OLAN MALZEMELER

Kusursuz bir sonuç için yöresel dokunuşları atlamamak gerekiyor. Temel gövdeyi oluşturacak 1 kilogramlık göcenin (aşurelik buğdayın daha kalın çekilmiş hali) yanı sıra, kıvamın asıl sırrını barındıran 1 ila 1,5 kilogram arasında tam yağlı, tercihen hafif ekşimiş koyun veya keçi yoğurduna ihtiyacınız var. Tuz ve su ile desteklenecek olan bu karışıma asıl karakterini kazandıracak en kritik unsur ise "tarhana otu" olarak bilinen, bölgenin doğasına özgü dereotu ve rezene familyasından gelen o kurutulmuş sihirli bitki.

ADIM ADIM GÖCE TARHANASI YAPILIŞI VE KURUTMA SIRLARI

Pişirme serüveni, yoğurt, su ve tuzun büyük bir kazanda ateşle buluşarak kaynama noktasına getirilmesiyle başlıyor. Göz göz olan bu sıcak sıvıya göceler yavaşça yediriliyor ve tahta kaşık yardımıyla durmaksızın çevriliyor. Karışım yavaş yavaş yoğunlaşmaya ve katılaşmaya başladığında, o meşhur tarhana otu demet halinde kazanın kalbine bırakılıyor. Kaynayan hamura tüm o derin aromayı salan bu ot bağı, işlemi tamamladıktan sonra kazandan çıkarılarak alınıyor. İyice özdeşleşen ve koyu bir bulamaç haline gelen hamur, ateşten alınarak kendi halinde ılımaya terk ediliyor. Ertesi gün tamamen ekşimesi, lezzetini oturtması ve doğru kıvamı bulabilmesi amacıyla üstü örtülü vaziyette dinlendiriliyor.

Dinlenip kıvamını bulan hamurun saklanma ve şekillendirme süreci de yemeğin en önemli kimliğini oluşturuyor. Avuç içerisini dolduracak büyüklükte koparılan parçalar hafifçe yassılaştırılarak, pamuklu bezler ya da hasırlar üzerine özenle yerleştiriliyor. Klasik kurutma sistemlerinin aksine bol rüzgar alan, güneşli ancak hafif gölge düşen alanlarda kurumaya bırakılan hamurlar, her gün düzenli olarak ters yüz ediliyor. İyice sertleşip kemik formunu alana kadar bu işlem günlerce sürdürülüyor.

MUĞLA USULÜ TARHANA ÇORBASI NASIL PİŞİRİLİR?

Bu eşsiz coğrafi ürün topak şeklinde olduğu için çorba yapım aşaması klasik yöntemlerden farklı bir hazırlık istiyor. Tüketilmek istenen miktar, pişirme işleminden bir gece önce mutlaka ılık suda bekletilerek yumuşatılıyor. Ertesi gün ocağa alınan yemeğin içine bölge kültürünün vazgeçilmezleri olan bol sarımsak, kurutulmuş kırmızı biberler ve kurutulmuş bamyalar ilave ediliyor. Kısık ateşte ağır ağır fokurdayan bu ziyafet kasesinin üzerine, servis aşamasında sızma zeytinyağında kızdırılmış toz biber sosu gezdirilerek gerçek Ege ruhu sofralara taşınıyor.

Kaynak: Haber Merkezi