Zengin kültürüyle bilinen Muğla yöresel lezzetleriyle de öne çıkıyor. Yörede deniz ürünleri ve ot yemeklerinin yanı sıra hamur işleri de epeyce yaygın ve meşhur. Bu lezzetlerden biri ise leğen böreği.
LEĞEN BÖREĞİ İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Hamur aşaması için 500 gram mısır unu ve 3-3,5 su bardağı süt gerekiyor. Yoğurma işlemi sırasında karışıma sadece tuz ilave ediliyor.
İç harcı ise bu yemeğin doyuruculuğunu belirliyor. Ortalama 1 kilogram oğlak, kuzu veya dana eti kullanılıyor. Buna 250-300 gram iç yağı eşlik ediyor. Bir su bardağı bulgur ve 1-2 adet kuru soğan harcın ana iskeletini oluşturuyor. Baharat dengesi için tuz, kekik, ezilmiş sıra tohumu, karabiber, toz kırmızı biber ve fesleğen tercih ediliyor. Yüzeyi için bir yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağı ayrılıyor.
ADIM ADIM İÇ HARCIN HAZIRLANIŞI
Leğen böreği yapımının ilk adımı iç harcın hazırlanması. Öncelikle bulgur derin bir kapta sıcak suyla ıslatılıp beklemeye alınıyor. Küp şeklinde doğranan et ve iç yağı, tuz ilave edilerek geniş bir kapta kavruluyor. Daha sonra bu karışıma doğranmış soğanlar dahil ediliyor. Soğanların kavrulmasının ardından ise ıslatılmış bulgur tavaya ekleniyor. 5-6 dakika ocakta tutulduktan sonra harcın içine bütün baharatlar katılıyor ve karışım oda sıcaklığında bekletiliyor.
HAMURUN YOĞRULMASI VE TEPSİ DÜZENİ
İç harç hazırlandıktan sonra sıra hamurun hazırlanmasına geliyor. Mısır ununa tuz ve süt ilave edilerek yumuşak bir kıvam elde edilene kadar yoğruluyor. İsteyenler bir miktar buğday unu da ekleyebiliyor. Daha sonra hamur ikiye bölünüyor.
Yağlanmış yuvarlak bir tepsinin tabanına ilk beze döşeniyor. Soğuyan etli iç harç bu hamur tabanının üzerine eşit kalınlıkta yayılıyor. İkinci beze açılarak üst kapak görevi görecek şekilde harcın üzerine kapatılıyor. Zeytinyağı ile yağlanan yüzey dilimlenerek pişirme işlemine hazır hale getiriliyor.
KÖZDE PİŞİRME GELENEĞİ VE PÜF NOKTALARI
Yemeğin geleneksel versiyonu, derin bir leğen içinde ve üzerine sini kapatılarak ağır ağır külde pişiriliyor. Modern mutfaklarda ise bu işlem önceden ısıtılmış standart fırınlarda gerçekleştiriliyor.
Böreğin altı ve üstü kızarana dek ortalama 40-45 dakika fırınlanması gerekiyor. Hamurun kurumamasını sağlamak için pişirme işleminin kontrollü ancak hızlı yapılması büyük önem taşıyor. Sıcak servis edilen böreğin üzerine bıçakla delikler açılarak tereyağı eklenebiliyor. Kırsal bölgelerde hamurun süt yerine suyla, harcın ise kavurma yerine kıymayla hazırlandığı farklı varyasyonlar da yapılıyor.