Popüler yerler kaliteli değildir (2)

Bu haber 24 Ekim 2010 - 0:00 'de eklendi ve 1.002 kez görüntülendi.
Özcan Özgürozgurmugla@hotmail.com
Özgürce

Evet, ülkemizin önde gelen gurmelerinden Vedat Milor’un dediği gibi Popüler yerler her zaman kaliteli yerler değildir…
Ama Edirne’deki “Park Osman” adındaki köfteci gibi bir 40-50 yıllık mekanın bütün popülerliğine rağmen, “gelenekselliğini” sürdürüp, kaliteden ödün vermeden günümüze ulaştığını ve bu yüzden Vedat Milor’dan kolay alınamayan tam notu aldığını görüyoruz.
Geçen hafta Vedat Milor’un Edirne’de çekilmiş programını izlerken, Muğla’yı düşündüm; Muğla Mutfağını, Muğla Kebabını, Muğla Köftesini, İşkembe kültürünü…
Muğla’da, “İşte burası Muğla Mutfağı” diye gösterebileceğimiz bir yer olmadığını gördüm. Hatta Muğla Mutfağı yok olmakla, en azından dejenere olmakla karşı karışıya…
 
xx      xx      xx
Hal böyle olunca Muğla’da, Muğla Mutfağından tatlar sunan veya “Muğla Mutfağı” olma yolundaki, iddiasındaki mekânları önemsiyorum.
Gerek “müşteri” olarak, gerekse “yerel yönetici” olarak bu mekânların geliştirilmesine, ayakta tutulup, yaşatılmasına destek verilmeli…
O nedenle Arasta’daki yeme içme yerlerini, standart dışılıklarına, hijyenden uzaklıklarına rağmen önemsiyorum. Arasta’daki mekânların müşterilerini “Muğlalılıklarından” çok “ucuzlukları” ile çektiklerini de gözden uzak tutmamalıyız…
Atatürk Stadyumu’nun hemen yanındaki yeme-içme yerleri de müşterilerini “ucuzlukları” ile yaratmış bulunuyor… Ancak buradaki mekanlarla Arasta’daki mekanların arasında bir uçurum var… Buradaki mekânların hemen hepsi “dönerci”… Üstelik ucuzluklarını koruyabilmek için hemen hepsi tavuk döner satar hale geldiler. İçlerinde bir tane “Muğla köftesi” satan yer yok!..
Ama Arasta’da Edirne örneğinde olduğu gibi kebapçısıyla, köftecisiyle, tencere yemekçisiyle “geleneği” yaşatma çabası içinde olan mekânlar az değil. Ne var ki bunlar “popülerliklerine” rağmen “kaliteli” değiller…
 
xx      xx      xx
İnşaat Mühendisi olmasına rağmen, Ömer Sermet tencere yemeğinde bir numara, “Muğla Mutfağı”nın titiz ustalarından biridir. Arasta’da bir ara tencere yemekleri yapmaya başladığında çok sevinmiştim. Yaşatamadık… Şimdi Arasta’da “tencere yemekleri” öne çıkan “Muğla Lokantası” var. Bu mekana rahmetli Kel Üsen’in oğlunun açtığı “Köftehor” eklendi. Mühendis Ömer’in akıl hocalığı yaptığı da söylenen Köftehor, Muğla Mutfağı’ndan tatlar sunarak ilgi görmeye başladı. Umarım mekan sahibi gelenekten ödün vermeden “popülerlik” ile “kalite”yi birlikte götürmeyi becerirde o ilgi kesilmez…
Bu mekanlara şimdi Orhan Okşaş’ın mekanı eklendi. Orhan Okşaş da iddialı… Muğla Lokantası’nı işletenlerden bir adım daha öteye gidip, mekanına “Muğla Mutfağı” adını koydu! Bu yeni mekânda yaşatılmayı bekleyen bir mekân…
 
xx      xx      xx
Orhan Okşaş, yola çıkarken “Gerçek Muğla kebabını yapacağım” diyordu. Vazgeçti… “Neden?” diye sordum, bir kilo etten 10 porsiyonun zor çıktığını ve porsiyon başına 1 liranın zor kazanıldığını, bu paranın emeği karşılayamayacağını belirterek, “Yeniyim, para kazanmak zorundayım. Kaliteden ödün vermezsem, Arasta’daki Kebapçı Hüseyin’in müşterisini paylaşırız. Ona da yazık, bana da. Hüseyin gerçek Muğla Kebabı yapıyor. O devam etsin.” diye karşılık verdi. 
Galiba mesele bu…
 
xx      xx      xx
Muğla’da “kebap” diye “haşlama” satanlar var!.. Ticaret Odası, Esnaf Odası bu işlerle neden ilgilenmez bilemiyorum. Muğla Mutfağı’nın bir “standardı” olmalı. Muğla’nın Saraylı tatlısı, Kebabı, Köftesi, Kavurmalı Böreği, Kapaması, Yahnisi, Döşü, Büryanı vs. tescillenmeli… Bütün bunlar oluncaya kadar Belediye Zabıtası görevini yapmalı… “Haşlama”nın “Muğla Kebabı” diye sunulması engellenmeli…
Orhan Okşaş’da para kazanma derdi içinde eti tencerede haşlayıp, “kebap” diye satabilirdi… Ama O bir “Muğlalı” olarak “Kebabı Hüseyin yapıyor.” diyebiliyor. Vedat Milor’da, Edirne’nin ciğercisini, köftecisini dolaşırken, “Bu mekanlar popüler mekanlar, ama hepsi kaliteli. Fabrikasyon üretim yapmıyorlar. Eti kendileri hayvanın sırtından seçiyorlar.” diyordu.
Muğla’da bazı mekanlarda “Kebap” diye sunulan haşlama etin ne eti olduğu de belli değil!
Muğla Kebabı oğlaktan ve oğlağın sırt yerinden yapılır. Muğla Köftesi de öyle hayvanın her yerinden yapılmaz. Sırttan alınan etten yapılır…
 
xx      xx      xx
Orhan Okşaş, kebap yapmıyor, ama Muğla Köftesi yapıyor. Köftesi ile “Köfteci Kemal” ve “Çınar Köftecisi”nin rakibi olabilir… Köftenin yanında ciğer var. Edirne’nin “yaprak ciğeri” gibi… Edirne Mutafı ile benzerliklerimiz var.
Muğla Mutfağı 24 saat açık bir mekan… Muğla Köftesi ve Yaprak Ciğer, Ciğer Tava, Ciğer Şiş yanında burada her saat Mercimek ile birlikte “Muğla usulü” İşkembe ve Kelle-Paça da yiyebiliyorsunuz.  Perşembeleri öğle yemeği olarak yine bir işkembe ve Muğla Mutfağı ürünü Karın Kumbar (bağırsak dolması) da sunuluyor. Diğer günler “Yahni” yemek mümkün. “Kapama” da yapacakmış… “Döşü siparişle yaparız” diyor.
Muğla Mutfağı’nda her öğleyin bir Muğla yemeği var. Son yıllarda sadece köy düğünlerinde ve mevlit yemeklerinde görebildiğiniz Keşkek, Yahni, Kapama, Zerde ve benzeri tatları burada yakalamanız mümkün. Muğla Mutfağı üstelik hijyen ve ucuz…
Sanıyorum bu mekan kısa sürede “popüler” olacaktır. Umarım, o zaman kalitesinden ödün vermez…
 

HABER HAKKINDA GÖRÜŞ BELİRT

Yorum Yok

Bu yazı yorumlara kapatılmıştır.